Juan Carlos Lopez
Chef Pastelero

MASA CHOUX

Ingredientes (g):

• Agua | 570 g
• Leche entera | 506 g
• Mantequilla sin sal | 541 g
• Azúcar granulada | 32 g
• Sal | 16 g
• Harina repostera | 541 g
• Huevos | 800 g

Preparación:

• En una olla, calentar el agua, la leche, la mantequilla, el azúcar y la sal hasta que la mantequilla se derrita completamente y la mezcla hierva.
• Retirar del fuego y añadir la harina tamizada, mezclando hasta formar una masa compacta.
• Volver a colocar la olla al fuego y cocinar hasta que la masa se vea brillante y se forme una fina capa en el fondo.
• Transferir la masa a un bol y dejar enfriar; cuando alcance entre 55–60°C, incorporar los huevos gradualmente.
• Poner la masa choux en una manga pastelera y formar piezas de 14 cm de largo.
• Hornear a 170°C durante aproximadamente 35 minutos.

CRUMBLE DE YOGUR (RECONSTRUIDO)

Ingredientes:

• Mantequilla sin sal, fría | 60 g
• Sal | 1.5 g
• Azúcar granulada | 53 g
• Harina de almendra | 53 g
• Harina repostera | 59 g
• Chocolate blanco | 26 g
• Pasta de almendra | 42 g
• Yogur en polvo | 7 g

Preparación:

• Mezclar con el accesorio de paleta: mantequilla fría, sal, azúcar, harina de almendra y harina repostera.
• Estirar entre dos hojas de papel encerado hasta un grosor de 0.5 cm. Congelar antes de hornear para endurecer.
• Hornear a 160°C durante 15 minutos con el ventilador del horno abierto.
• Mezclar ligeramente el chocolate derretido, la pasta de almendra y el crumble tibio; añadir el yogur en polvo y combinar.
• Enfriar sobre una bandeja y guardar en un recipiente hermético.

CREMA PASTELERA

Ingredientes:

• Leche entera | 500 g
• Vaina de vainilla | ½ unidad
• Azúcar granulada | 63 g
• Yemas de huevo | 120 g
• Maicena | 46 g

Preparación:

• Llevar a hervor la leche, la vaina de vainilla y parte del azúcar.
• Mezclar las yemas con la maicena y el resto del azúcar.
• Incorporar poco a poco la leche caliente sobre las yemas, mezclar y volver a poner al fuego, removiendo con batidor manual; dejar hervir por un minuto.
• Verter la crema en un bol y cubrir con film plástico en contacto.

COMPOTA DE ARÁNDANOS

Ingredientes:

• Puré de arándano Pacific Fruit | 218 g
• Arándanos congelados | 50 g
• Azúcar granulada | 113 g
• Pectina NH | 7 g
• Ácido cítrico | 3 g

Preparación:

• En una olla, calentar el puré de arándano y los arándanos congelados con parte del azúcar.
• Mezclar el resto del azúcar con la pectina y añadir cuando la mezcla alcance los 40°C.
• Calentar hasta 85°C para hidratar la pectina y, al hervir, agregar el ácido cítrico.

MOUSSE DE QUESO

Ingredientes:

• Leche entera | 76 g
• Azúcar granulada | 19 g
• Maicena | 6 g
• Gelatina en polvo | 5 g
• Queso crema | 166 g
• Ralladura de limón | 5 g
• Chocolate blanco | 47 g
• Crema batida (consistencia tipo yogur) | 200 g
• Puré de limón Pacific Fruit | 15 g
• Merengue de arándano | 150 g

Preparación:

• Calentar en una olla: leche, azúcar y maicena.
• Verter sobre el chocolate y mezclar.
• Añadir el queso crema y combinar.
• Incorporar el merengue de arándano, la ralladura de limón y la crema batida.
• Agregar el puré de limón y mezclar bien.
• Llenar con la mousse un molde de silicona para éclairs.
• Congelar durante 6 horas.

MERENGUE DE ARÁNDANO

Ingredientes:

• 12 g de albúmina (claras de huevo en polvo)
• 115 g de puré de arándano Pacific Fruit
• 100 g de azúcar granulada
• 12 g de puré de limón Pacific Fruit

Preparación:

• Colocar todos los ingredientes en una batidora y batir a velocidad media.
• Cuando el merengue esté firme, retirar de la batidora y reservar.

RELLENO DE ARÁNDANO

Ingredientes:

• 395 g de compota de arándano
• 198 g de arándanos frescos

Preparación:

• Colocar la compota de arándano en una manga pastelera y reservar junto con los arándanos frescos hasta el momento de usar.

EFECTO TERCIOPELO

Ingredientes:

• 200 g de chocolate blanco
• 100 g de manteca de cerdo
• 15 g de aceite vegetal
• 5 g de colorante morado liposoluble en polvo

Preparación:

• Derretir todos los ingredientes en el microondas durante 2 minutos.
• Una vez derretido, aplicar el terciopelo sobre la mousse de queso y reservar.
• Para lograr el efecto aterciopelado, la mezcla debe estar a 40°C y la superficie de la mousse congelada a -15°C.

MONTAJE

Preparación:

• Cortar la parte superior del éclair y rellenar con crema pastelera, compota de arándano, crumble de yogur, más compota y arándanos frescos.
• Desmoldar la mousse de queso y aplicar el efecto terciopelo.
• Decorar con arándanos frescos y hojas de oro comestible.