Juan Carlos Lopez
Chef Pastelero

10 unidades

Ingredientes:

• 200 g de harina repostera
• 75 g de azúcar en polvo
• 100 g de mantequilla sin sal
• 30 g de agua fría
• 40 g de yemas de huevo
• 1 g de vainilla
• 1 g de sal

Preparación:

• Batir con el accesorio de paleta o pala plana: la mantequilla, el agua fría y todos los demás ingredientes, excepto la harina.
• Mezclar bien hasta obtener una masa homogénea y luego agregar la harina.
• Continuar mezclando hasta que la masa se despegue del bol.
• Estirar la masa a un grosor de 4 mm entre dos hojas de papel encerado y dejar reposar en el refrigerador.

GELIFICACIÓN DE AGUAYMANTO Y JENGIBRE

Ingredientes:

• 225 g de puré de aguaymanto Pacific Fruit
• 22.5 g de puré de jengibre Pacific Fruit
• 37.5 g de azúcar granulada
• 12 g de Gel Cream
• 100 g de aguaymanto picado en cubos

Preparación:

• Mezclar el azúcar con el Gel Cream, añadir los purés de fruta a temperatura ambiente y procesar con una licuadora de inmersión.
• Agregar el aguaymanto en cubos y reservar.

GANACHE BATIDA DE AGUAYMANTO

Ingredientes:

• 110 g de crema para batir
• 40 g de puré de aguaymanto Pacific Fruit
• 30 g de glucosa
• 200 g de chocolate blanco
• 380 g de crema para batir
• 3 g de gelatina en polvo
• 5 g de ralladura de limón

Preparación:

• Calentar la crema con la glucosa y la ralladura de limón.
• Verter sobre el chocolate blanco derretido y batir, manteniendo la temperatura por encima de 35°C.
• Agregar la crema fría y mezclar durante 2 minutos.
• Dejar cristalizar a 4°C durante 12 horas y luego batir.

COMPOTA DE AGUAYMANTO

Ingredientes:

• 120 g de puré de aguaymanto Pacific Fruit
• 40 g de puré de maracuyá Pacific Fruit
• 60 g de glucosa
• 70 g de azúcar granulada
• 12 g de pectina NH
• 80 g de aguaymanto picado en cubos

Preparación:

• Calentar en una olla los purés con la glucosa hasta alcanzar 35°C.
• Mezclar el azúcar con la pectina y añadir gradualmente hasta llegar al punto de ebullición.
• Agregar el aguaymanto picado y conservar en el refrigerador hasta su uso.

GLASEADO DE COLOR

Ingredientes:

• 125 g de agua
• 250 g de azúcar granulada
• 250 g de glucosa
• 16 g de gelatina en polvo
• 155 g de leche condensada
• 115 g de manteca de cacao
• 2 g de colorante rojo y amarillo

Preparación:

• Llevar a hervor el agua, el azúcar, la glucosa y los colorantes.
• Agregar la gelatina rehidratada y mezclar bien; añadir la leche condensada.
• Verter sobre la manteca de cacao y emulsionar bien.
• Dejar reposar toda la noche y usar al día siguiente a 32–35°C.

GLASEADO NEUTRO

Ingredientes:

• 325 g de agua mineral
• 100 g de glucosa
• 350 g de azúcar granulada
• 12 g de pectina NH
• 2 g de solución de ácido cítrico

Preparación:

• Llevar a ebullición el agua, la glucosa y la mitad del azúcar.
• Al llegar a 40°C, añadir el resto del azúcar mezclado con la pectina NH y llevar nuevamente a ebullición. Incorporar la solución de ácido cítrico y remover durante 30 segundos.
• Guardar la mezcla en un recipiente hermético y refrigerar durante 24 horas.