PÂTE SABLÉE DE CACAO

Ingredientes:

• 470 g de harina repostera
• 300 g de mantequilla sin sal
• 250 g de azúcar en polvo
• 25 g de albúmina (claras de huevo)
• 5 g de sal en polvo
• 30 g de cacao

Preparación:

• Mezclar la harina, el azúcar en polvo, la sal y el cacao.
• Una vez incorporado y obtenida una mezcla homogénea, añadir gradualmente las claras de huevo y finalmente el resto de la harina. Integrar bien. Estirar la masa entre hojas de guitarra a un grosor de 2.5 mm y reservar en el refrigerador.
• Cortar al tamaño del molde y hornear directamente desde el refrigerador a 170°C durante aproximadamente 25 a 30 minutos.

COMPOTA DE MARACUYÁ

Ingredientes:

• 180 g de puré de maracuyá Pacific Fruit
• 70 g de agua
• 140 g de azúcar granulada
• 10 g de pectina NH
• 1.5 g de ácido cítrico
• Ralladura de limón o hojas de albahaca para aromatizar
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Preparación:

• Colocar en una olla el puré de maracuyá, el agua y parte del azúcar granulada y calentar.
• Mezclar el resto del azúcar con la pectina y añadir a la mezcla tibia cuando alcance los 40°C.
• Calentar hasta 85°C para hidratar la pectina. Una vez que hierva, agregar el ácido cítrico.
• Mezclar con el confit de maracuyá.
• Aromatizar con ralladura de limón o hojas de albahaca.

CONFIT DE MARACUYÁ

Ingredientes:

• 200 g de puré de maracuyá con semillas
• 50 g de azúcar granulada
• 70 g de glucosa

Preparación:

• Cocinar todos los ingredientes hasta 105°C, hasta que se reduzca la mayor parte del agua, el puré se separe de las semillas y estas comiencen a caramelizarse.

MOUSSE DE MARACUYÁ

Ingredientes:

• 69 g de crema batida (consistencia tipo yogur)
• 56 g de azúcar granulada
• 56 g de mezcla de gelatina
• 113 g de puré de maracuyá Pacific Fruit
• 281 g de merengue de maracuyá

Preparación:

• Batir la crema ligeramente y añadir el puré de maracuyá con el azúcar granulada.
• Calentar a 40°C y agregar la gelatina derretida.
• Mezclar con el merengue de maracuyá y verificar la temperatura antes de incorporar la crema batida.
• Usar un molde de silicona #16 y un molde de doble esfera para formar el diseño de maracuyá.

MERENGUE DE MARACUYÁ

Ingredientes:

• 20 g de albúmina en polvo (claras de huevo en polvo)
• 90 g de puré de maracuyá Pacific Fruit
• 100 g de azúcar granulada
• 40 g de agua

Preparación:

• Batir todos los ingredientes con una batidora durante 7 minutos.

GLASEADO DE COLOR

Ingredientes:

• 113 g de agua
• 225 g de azúcar granulada
• 146 g de glucosa
• 146 g de leche condensada
• 270 g de chocolate blanco
• 18 g de gelatina en polvo
• 113 g de glaseado espejo
• 5 g de colorante amarillo

Preparación:

• Llevar a hervor el agua, el azúcar y la glucosa hasta 103°C.
• Agregar la gelatina hidratada, mezclar bien y añadir la leche condensada.
• Verter sobre el chocolate blanco y emulsionar bien.
• Calentar el glaseado espejo a 45°C.
• Finalmente, añadir el glaseado, mezclar con una batidora de inmersión, dar color y reservar.

MONTAJE

Preparación:

• Dosificar la mitad del mousse en el molde de silicona de esfera.
• Con ayuda de una manga pastelera, rellenar el interior con compota de maracuyá, terminar con mousse de maracuyá y congelar por 6 horas.
• Desmoldar y aplicar una primera capa de glaseado de manteca de cacao, luego el glaseado amarillo y dar algunos toques de color verde con aerógrafo.
• Colocar la pieza sobre la galleta sablée y usar chocolate oscuro para formar el tallo.