DACQUOISE DE COCO Y LIMA

Ingredientes:

• 95 g Claras de huevo
• 40 g Azúcar granulada
• 65 g Azúcar en polvo
• 65 g Coco finamente rallado
• 20 g Harina pastelera
• 1 g Ralladura de lima dulce
• 20 g Azúcar en polvo para espolvorear

Preparación:

• Batir las claras con el azúcar hasta formar un merengue.
• Mezclar el azúcar en polvo, el coco rallado y la harina. Incorporar al merengue.
• Agregar la ralladura de lima.
• Espolvorear con azúcar en polvo.
• Hornear de 8 a 10 minutos a 175°C.

COMPOTA DE MANGO Y MARACUYÁ

Ingredientes:

• 80 g Azúcar granulada
• 40 g Ron Malibu
• 2 unid. Vainas de vainilla
• 300 g Puré de mango Pacific Fruit
• 96 g Puré de maracuyá Pacific Fruit
• 5 g Pectina NH
• 150 g Mango en cubos
• 2 g Ácido cítrico

Preparación:

• Calentar los purés de maracuyá y mango con la vainilla hasta alcanzar 40°C.
• Agregar la pectina mezclada con el azúcar granulada. Llevar a ebullición y añadir el mango en cubos.
• Llevar la temperatura a 85°C para hidratar la pectina.

MOUSSE DE MANGO

• 45 g Azúcar granulada
• 45 g Mezcla de gelatina
• 188 g Crema batida con consistencia tipo yogur
• 225 g Puré de mango Pacific Fruit
• 1.2 g Goma guar
• 10 g Puré de limón Pacific Fruit
• 88 g Merengue de mango

Preparación:

• Calentar el puré de mango a 40°C y añadir la goma guar para activarla.
• Mezclar con el azúcar granulada, la mezcla de gelatina y el puré de limón; combinar.
• Incorporar la mezcla al merengue de mango y añadir la crema batida.
• Dividir en moldes de silicona con forma de mango y congelar durante 12 horas.

MERENGUE DE MANGO

• 2 g Albúmina en polvo
• 113 g Puré de mango Pacific Fruit
• 100 g Azúcar granulada
• 10 g Puré de limón Pacific Fruit

Preparación:

• Colocar todos los ingredientes en una batidora y batir durante 7 minutos.

COBERTURA DE CACAO

Ingredientes:

• 300 g Chocolate blanco
• 150 g Manteca de cacao
• 40 g Aceite vegetal
• 5 g Colorante liposoluble verde y amarillo

Preparación:

• Derretir todos los ingredientes a 42°C y reservar.

MONTAJE

• Llenar un molde de silicona con forma de mango hasta la mitad con la mousse de mango y colocar en el centro la compota de mango; cubrir 1/3 con más mousse y sellar con la dacquoise de coco.
• Congelar durante 6 horas.
• Una vez congelado, desmoldar y cubrir con un glaseado de cacao amarillo.
• Sumergir en un glaseado neutro a 40°C.
• Con un aerógrafo, aplicar toques de color verde, añadiendo tonos naranja y rojo.
• Colocar una pequeña punta de chocolate oscuro para dar realismo.