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Juan Carlos Lopez
MERENGUE HORNEADO
Ingredientes:
250 g Claras de huevo
200 g Azúcar granulada
220 g Azúcar en polvo
30 g Fécula de maíz
1.5 g Ácido cítrico
Preparación:
Batir las claras de huevo y agregar en dos partes el azúcar granulada mezclada con el ácido cítrico, hasta formar picos suaves.
Incorporar con movimientos envolventes el azúcar en polvo y la fécula de maíz.
Llenar una manga con boquilla y dibujar la pavlova sobre un molde semiesférico.
Hornear a 100°C durante 2 a 3 horas hasta que se seque completamente.
COMPOTA DE FRESA
Ingredientes:
218 g Puré de fresa Pacific Fruit
38 g Fresas frescas
90 g Azúcar granulada
8 g Pectina NH
2 g Ácido cítrico
Hojas de albahaca
Preparación:
Calentar el puré de fresa, las fresas frescas, las hojas de albahaca y parte del azúcar granulada.
Mezclar el resto del azúcar con la pectina y agregar cuando la mezcla alcance 40°C.
Elevar la temperatura hasta 85°C para hidratar la pectina. Al hervir, añadir el ácido cítrico.
MOUSSE DE FRESA
Ingredientes:
50 g Azúcar granulada
6 g Grenetina en polvo
125 g Crema batida
125 g Puré de fresa Pacific Fruit
125 g Merengue de fresa
Preparación:
Hidratar la grenetina con agua en proporción 1:5.
Calentar el puré de fresa con el azúcar hasta 50°C.
Agregar la grenetina y verificar que la mezcla esté por debajo de 32°C antes de incorporar la crema batida y el merengue.
Integrar con movimientos envolventes, verter en un aro #18 previamente engrasado y forrado.
Congelar y desmoldar después de 12 horas.
MERENGUE DE FRESA
Ingredientes:
14 g Albúmina en polvo (claras de huevo en polvo)
113 g Puré de fresa Pacific Fruit
100 g Azúcar granulada
12 g Puré de limón Pacific Fruit
Preparación:
Mezclar todos los ingredientes y batir durante 7 minutos.
GLASEADO DE COLOR
Ingredientes:
113 g Agua
225 g Azúcar granulada
146 g Glucosa
146 g Leche condensada
270 g Chocolate blanco
18 g Grenetina en polvo
113 g Glaseado natural
5 g Colorante liposoluble rojo
Preparación:
Llevar a ebullición el agua, el azúcar y la glucosa a 103°C.
Agregar la grenetina hidratada, mezclar bien e incorporar la leche condensada.
Verter sobre el chocolate blanco y emulsionar completamente.
Calentar el glaseado natural a 45°C.
Finalmente, agregar el glaseado, mezclar con batidora de inmersión, añadir el colorante y reservar.
CREMA PASTELERA
Ingredientes:
500 g Leche entera
½ Vaina de vainilla
63 g Azúcar granulada
120 g Yemas de huevo
63 g Azúcar granulada
46 g Fécula de maíz
Preparación:
En una cacerola, calentar la leche con la vaina de vainilla y parte del azúcar. Llevar a ebullición.
Mezclar las yemas con el resto del azúcar y la fécula de maíz.
Verter la leche caliente sobre la mezcla de yemas gradualmente, batiendo constantemente.
Regresar la mezcla al fuego y batir continuamente hasta que hierva por un minuto.
Verter la crema en un recipiente y cubrir con plástico adherido a la superficie.
GANACHE BATIDA DE VAINILLA
Ingredientes:
197 g Leche entera
3 g Vaina de vainilla
5 g Grenetina en polvo
175 g Chocolate blanco
598 g Crema para batir a 35°C
Preparación:
Calentar la leche hasta el punto de ebullición e infusionar con la vaina de vainilla.
Agregar la grenetina a la leche.
Con una batidora de mano, emulsionar la leche infusionada con el chocolate blanco.
Agregar la crema para batir a 35°C y continuar mezclando.
Colar, dejar enfriar y refrigerar por 12 horas. Batir antes de usar.
MONTAJE
Preparación:
Colocar la base de merengue horneado sobre el plato de presentación.
Pintar el interior del merengue con manteca de cacao para evitar la humedad.
Colocar la ganache batida de vainilla en una manga con boquilla de pétalo y formar una rosa sobre el merengue.
Añadir una porción de crema pastelera seguida de compota de fresa y sellar con más crema pastelera.
Colocar encima una decoración de chocolate maleable en forma de hoja de fresa.
Desmoldar la mousse de fresa, glasear con semillas de sésamo y colocar sobre el merengue.
