Juan Carlos Lopez
Chef Pastelero

MILHOJAS INVERTIDO

Ingredientes:

• 1 kg Masa de hojaldre

COMPOTA DE PIÑA

• 239 g Puré de piña Pacific Fruit
• 50 g Puré de jengibre Pacific Fruit
• 200 g Azúcar granulada
• 10 g Pectina NH
• 2 g Ácido cítrico

Preparación:

• Calentar los purés de piña y jengibre a 40°C.
• Añadir la pectina mezclada con el azúcar granulada. Llevar a ebullición, retirar y mantener a 80°C para hidratar.
• Para acelerar la gelificación de la pectina, añadir el ácido cítrico y dejar reposar a temperatura ambiente hasta estabilizar la compota.

GEL DE PIÑA

Ingredientes:

• 200 g Puré de piña Pacific Fruit
• 50 g Ron
• 40 g Crema de coco
• 80 g Azúcar granulada
• 22 g Gel cream

Preparación:

• Colocar todos los ingredientes juntos y batir en la mezcladora. Reservar.

GANACHE BATIDA DE PIÑA COLADA

Ingredientes:

• 100 g Puré de piña Pacific Fruit
• 1.5 g