Chef Pastelero
14 unidades
MASA CHOUX
Ingredientes:
- 250 g de agua
- 250 g de leche entera
- 225 g de mantequilla sin sal
- 12 g de azúcar granulada
- 12 g de sal
- 275 g de harina pastelera
- 420 g de huevos
Preparación:
- Hierve la leche, el agua, la sal y la mantequilla.
- Cierne la harina e incorpórala a la mezcla fuera del fuego, luego regresa a la estufa y cocina por unos minutos.
- Vierte inmediatamente en el bol de la batidora y mezcla con la pala.
- Bate los huevos, pásalos por un colador y agrégalos poco a poco a la masa (no añadas todos los huevos; depende de la textura de la masa).
- Coloca la masa en una manga con boquilla lisa y forma los choux sobre una lámina de silicona.
CRAQUELIN DE CÚRCUMA
Ingredientes:
- 95 g de harina pastelera
- 75 g de mantequilla sin sal
- 95 g de azúcar morena
- 2 g de cúrcuma en polvo
- 20 g de puré de cúrcuma Pacific Fruit
Preparación:
- Mezcla todos los ingredientes en un bol y amasa durante dos minutos.
- Usa la cúrcuma en polvo para dar color y mezcla.
- Estira la masa entre hojas de papel manteca hasta 2 mm de grosor y refrigera por 15 minutos.
- Corta de acuerdo al diámetro de las piezas de choux.
CREMA PASTELERA DE CÚRCUMA Y MARACUYÁ
Ingredientes:
- 170 g de puré de cúrcuma Pacific Fruit
- 350 g de puré de maracuyá Pacific Fruit
- 80 g de agua
- 50 g de mantequilla sin sal
- 5 g de sal
- 63 g de azúcar granulada
- 120 g de yemas de huevo
- 63 g de azúcar granulada
- 46 g de maicena
Preparación:
- Hierve los purés de maracuyá y cúrcuma con el agua y la primera parte del azúcar.
- Mezcla las yemas con la maicena y el resto del azúcar.
- Agrega poco a poco la mezcla de puré caliente sobre las yemas y mezcla bien.
- Regresa al fuego y cocina batiendo con un batidor de mano hasta que hierva durante un minuto.
- Coloca la crema en un bol, cúbrela con film plástico y reserva.
GEL CREMOSO DE CÚRCUMA Y MARACUYÁ
Ingredientes:
- 100 g de azúcar granulada
- 5 g de puré de limón Pacific Fruit
- 120 g de puré de cúrcuma Pacific Fruit
- 270 g de puré de maracuyá Pacific Fruit
- 32 g de gel crema
Preparación:
- Mezcla todos los ingredientes en una batidora hasta obtener una textura homogénea.
GANACHE BATIDA DE VAINILLA
Ingredientes:
- 197 g de leche entera
- 3 g de vaina de vainilla
- 5 g de gelatina en polvo
- 175 g de chocolate blanco
- 598 g de crema para batir
Preparación:
- Calienta la leche hasta hervir y deja infusionar con la vaina de vainilla.
- Agrega la mezcla de gelatina.
- Con una batidora de mano, mezcla la leche infusionada con el chocolate blanco.
- Agrega la crema tibia (a 35°C) y continúa batiendo.
- Cuela, enfría y guarda en refrigeración por 12 horas. Bate antes de usar.
MONTAJE
Preparación:
- Corta la parte superior de los choux.
- Rellena la mitad con la crema pastelera de cúrcuma.
- En el centro coloca un poco de gel de cúrcuma y maracuyá, y termina con más crema pastelera de cúrcuma y maracuyá.
- Bate la ganache y colócala sobre el choux, encima de un disco de chocolate.
- Con una cuchara caliente haz un hueco y rellena con el gel de cúrcuma y maracuyá.
- Decora con trozos de chocolate.
