Juan Carlos Lopez
Chef Pastelero

MASA SABLÉ DE COLORES

Ingredientes:

• 200 g Harina para repostería
• 64 g Azúcar en polvo
• 2 g Sal
• 21 g Harina de almendra
• 100 g Mantequilla sin sal
• 40 g Huevo
• 5 g Colorante en polvo rojo

Preparación:

• Combinar la harina para repostería con el azúcar en polvo, la sal, el colorante y la harina de almendra. Mezclar con la mantequilla utilizando la pala de batido.
• Cuando esté bien incorporado y homogéneo, agregar el huevo gradualmente. Finalmente añadir el resto de la harina y mezclar bien.
• Estirar entre láminas de guitarra a 2.5 mm de grosor y reservar en refrigeración.
• Cortar la masa al tamaño del molde de tartaleta, colocarla en el molde y dejar reposar en el refrigerador. Hornear directamente desde frío a 170°C durante aproximadamente 25 a 30 minutos.

MOUSSE DE FRAMBUESA

Ingredientes:

• 132 g Puré de frambuesa Pacific Fruit
• 5 g Grenetina en polvo
• 80 g Merengue de frambuesa
• 80 g Crema batida con consistencia de yogur

Preparación:

• Hidratar la grenetina. Temperar el puré a 28°C, derretir la grenetina en el microondas y mezclar con la crema batida.
• Agregar el merengue de frambuesa e integrar con movimientos envolventes.
• Verter en moldes semiesféricos y congelar durante 6 horas.

MERENGUE DE FRAMBUESA

Ingredientes:

• 14 g Albúmina en polvo (clara de huevo)
• 113 g Puré de frambuesa Pacific Fruit
• 113 g Azúcar granulada
• 12 g Puré de limón Pacific Fruit

Preparación:

• Batir todos los ingredientes en una batidora durante 7 minutos.

CREMOSO DE QUESO CREMA

Ingredientes:

• 15 g Glucosa
• 112 g Crema para batir
• 15 g Azúcar caramelizada
• 150 g Chocolate blanco
• 110 g Crema para batir fría
• 300 g Queso crema

Preparación:

• Derretir el chocolate blanco en el microondas.
• Calentar la glucosa con la crema para batir y el azúcar caramelizada hasta 40°C.
• Mezclar con el queso crema y emulsionar con el chocolate.
• Agregar la crema fría e integrar con la ayuda de una batidora.

COMPOTA DE FRAMBUESA

Ingredientes:

• 218 g Puré de frambuesa Pacific Fruit
• 38 g Frambuesas congeladas
• 8 g Agua de rosas
• 113 g Azúcar granulada
• 7 g Pectina NH
• 2 g Ácido cítrico
• 3 g Pimienta rosa molida

Preparación:

• Calentar el puré de frambuesa, las frambuesas congeladas, el agua de rosas y parte del azúcar granulada.
• Mezclar el resto del azúcar con la pectina y agregar a la mezcla tibia cuando alcance los 40°C.
• Calentar hasta 85°C para hidratar la pectina. Una vez que llegue al punto de ebullición, añadir el ácido cítrico y la pimienta rosa molida.

GLASEADO DE COLOR

Ingredientes:

• 113 g Agua
• 225 g Azúcar granulada
• 146 g Glucosa
• 146 g Leche condensada
• 270 g Chocolate blanco
• 18 g Grenetina en polvo
• 113 g Glaseado espejo
• 5 g Colorante liposoluble rojo

Preparación:

• En una cacerola, llevar a ebullición el agua, el azúcar granulada y la glucosa hasta 103°C.
• Agregar la grenetina hidratada, mezclar bien e incorporar la leche condensada.
• Verter sobre el chocolate blanco y emulsionar completamente.
• Calentar el glaseado espejo a 45°C.
• Finalmente, agregar el glaseado, mezclar y emulsionar con batidora de inmersión. Añadir el colorante rojo liposoluble y reservar.

MONTAJE

Preparación:

• Colocar 80 g de la compota de frambuesa dentro de la tartaleta.
• Agregar el cremoso de queso crema y congelar por 1 hora.
• Desmoldar la mousse y glasear a 32°C.
• Colocar la mousse sobre la tartaleta encima de un disco de chocolate rojo.
• Decorar con frambuesas y discos de chocolate rojo.