Juan Carlos López
Pasticcere

PASTA CHOUX

Ingredienti (g):

• Acqua | 570 g
• Latte intero | 506 g
• Burro non salato | 541 g
• Zucchero semolato | 32 g
• Sale | 16 g
• Farina per dolci | 541 g
• Uova | 800 g

Preparazione:

• In una pentola, scaldare l'acqua, il latte, il burro, lo zucchero e il sale finché il burro non si sarà completamente sciolto e il composto non avrà raggiunto il bollore.
• Togliete dal fuoco e aggiungete la farina setacciata, mescolando fino a formare un impasto compatto.
• Rimettere la pentola sul fuoco e cuocere finché l'impasto non diventa lucido e sul fondo si forma uno strato sottile.
• Trasferite l'impasto in una ciotola e lasciatelo raffreddare; quando avrà raggiunto i 55-60°C, incorporate gradualmente le uova.
• Mettere la pasta choux in una sac à poche e ricavare dei pezzi lunghi 14 cm.
• Cuocere in forno a 170°C per circa 35 minuti.

CRUMBLE DI YOGURT (RICOSTRUTTO)

Ingredienti:

• Burro non salato, freddo | 60 g
• Sale | 1,5 g
• Zucchero semolato | 53 g
• Farina di mandorle | 53 g
• Farina per dolci | 59 g
• Cioccolato bianco | 26 g
• Pasta di mandorle | 42 g
• Yogurt in polvere | 7 g

Preparazione:

• Mescolare con la frusta a foglia: burro freddo, sale, zucchero, farina di mandorle e farina per dolci.
• Stendere tra due fogli di carta da forno fino a uno spessore di 0,5 cm. Congelare prima di infornare per far indurire.
• Cuocere in forno a 160°C per 15 minuti con la ventola del forno aperta.
• Mescolare delicatamente il cioccolato fuso, la pasta di mandorle e il crumble caldo; aggiungere lo yogurt in polvere e amalgamare.
• Lasciare raffreddare su un vassoio e conservare in un contenitore ermetico.

CREMA PASTICCERA

Ingredienti:

• Latte intero | 500 g
• Baccello di vaniglia | ½ unità
• Zucchero semolato | 63 g
• Tuorli d'uovo | 120 g
• Amido di mais | 46 g

Preparazione:

• Portare a ebollizione il latte, il baccello di vaniglia e un po' di zucchero.
• Mescolare i tuorli con l'amido di mais e il resto dello zucchero.
• Aggiungere gradualmente il latte caldo ai tuorli, mescolare e rimettere sul fuoco mescolando con una frusta a mano; lasciare bollire per un minuto.
• Versate la crema in una ciotola e copritela con pellicola trasparente, premendola direttamente sulla superficie.

COMPOSTA DI MIRTILLI

Ingredienti:

• Purea di mirtilli rossi Pacific Fruit | 218 g
• Mirtilli congelati | 50 g
• Zucchero semolato | 113 g
• Pectina NH | 7 g
• Acido citrico | 3 g

Preparazione:

• In una pentola, scaldare la purea di mirtilli rossi e i mirtilli rossi congelati con un po' di zucchero.
• Mescolare lo zucchero rimanente con la pectina e aggiungerla quando il composto raggiunge i 40°C.
• Riscaldare a 85°C per idratare la pectina e, quando bolle, aggiungere l'acido citrico.

MOUSSE AL FORMAGGIO

Ingredienti:

• Latte intero | 76 g
• Zucchero semolato | 19 g
• Amido di mais | 6 g
• Gelatina in polvere | 5 g
• Formaggio cremoso | 166 g
• Scorza di limone | 5 g
• Cioccolato bianco | 47 g
• Panna montata (consistenza simile allo yogurt) | 200 g
• Purea di limone Pacific Fruit | 15 g
• Meringa ai mirtilli | 150 g

Preparazione:

• Scaldare in una pentola: latte, zucchero e amido di mais.
• Versare sul cioccolato e mescolare.
• Aggiungere il formaggio cremoso e amalgamare.
• Incorporare la meringa ai mirtilli, la scorza di limone e la panna montata.
• Aggiungere la purea di limone e mescolare bene.
• Riempire uno stampo in silicone per éclair con la mousse.
• Congelare per 6 ore.

MERINGA AI MIRTILLI

Ingredienti:

• 12 g di albume (albume d'uovo in polvere)
• 115 g di purea di mirtilli rossi Pacific Fruit
• 100 g di zucchero semolato
• 12 g di purea di limone Pacific Fruit

Preparazione:

• Mettere tutti gli ingredienti in un frullatore e frullare a velocità media.
• Quando la meringa sarà soda, toglietela dal mixer e mettetela da parte.

Ripieno di mirtilli rossi

Ingredienti:

• 395 g di composta di mirtilli
• 198 g di mirtilli freschi

Preparazione:

• Mettere la composta di mirtilli in una sac à poche e metterla da parte insieme ai mirtilli freschi fino al momento dell'utilizzo.

EFFETTO VELLUTO

Ingredienti:

• 200 g di cioccolato bianco
• 100 g di strutto
• 15 g di olio vegetale
• 5 g di polvere colorante viola liposolubile

Preparazione:

• Sciogliere tutti gli ingredienti nel microonde per 2 minuti.
• Una volta sciolto, applicare la glassa sulla mousse al formaggio e mettere da parte.
• Per ottenere l'effetto vellutato, la temperatura del composto deve essere di 40°C e la superficie della mousse congelata a -15°C.

MONTAGGIO

Preparazione:

• Tagliare la parte superiore dell'éclair e farcirlo con crema pasticcera, composta di mirtilli, crumble di yogurt, altra composta e mirtilli freschi.
• Sformare la mousse al formaggio e applicare l'effetto velluto.
• Decorare con mirtilli freschi e foglia d'oro commestibile.