Juan Carlos López
Pasticcere
10 unità
Ingredienti:
- 200 g di farina per dolci
- 75 g di zucchero a velo
- 100 g di burro non salato
- 30 g di acqua fredda
- 40 g di tuorli d'uovo
- 1 g di vaniglia
- 1 g di sale
Preparazione:
- Utilizzando la frusta a foglia o la frusta piatta: il burro, l'acqua fredda e tutti gli altri ingredienti tranne la farina.
- Mescolate bene fino ad ottenere un impasto omogeneo e poi aggiungete la farina.
- Continuare a mescolare finché l'impasto non si stacca dalla ciotola.
- Stendete la pasta tra due fogli di carta da forno fino a raggiungere uno spessore di 4 mm e lasciatela riposare in frigorifero.
GELIFICAZIONE DI ALCHECHA DEL CAPO E ZENZERO
Ingredienti:
- 225 g di purea di alchechengi del Pacifico
- 22,5 g di purea di zenzero alla frutta del Pacifico
- 37,5 g di zucchero semolato
- 12 g di crema gel
- 100 g di goldenberry a dadini
Preparazione:
- Mescolare lo zucchero con la Crema Gel, aggiungere la purea di frutta a temperatura ambiente e frullare con un frullatore a immersione.
- Aggiungere l'alchechengio tagliato a cubetti e mettere da parte.
GANACHE MONTATA ALL'ALCASTERA DEL CAPO
Ingredienti:
- 110 g di panna da montare
- 40 g di purea di alchechengi del Pacifico
- 30 g di glucosio
- 200 g di cioccolato bianco
- 380 g di panna da montare
- 3 g di gelatina in polvere
- 5 g di scorza di limone
Preparazione:
- Scaldare la panna con il glucosio e la scorza di limone.
- Versare il cioccolato bianco fuso e sbattere, mantenendo la temperatura sopra i 35°C.
- Aggiungere la panna fredda e mescolare per 2 minuti.
- Lasciare cristallizzare a 4°C per 12 ore e poi sbattere.
Composta di uva spina del Capo
Ingredienti:
- 120 g di purea di alchechengi del Pacifico
- 40 g di purea di frutto della passione Pacific Fruit
- 60 g di glucosio
- 70 g di zucchero semolato
- 12 g di pectina NH
- 80 g di goldenberry a dadini
Preparazione:
- Scaldare le puree in un pentolino con il glucosio fino a raggiungere i 35°C.
- Mescolare lo zucchero con la pectina e aggiungerla gradualmente fino a raggiungere il punto di ebollizione.
- Aggiungere l'alchechengio tritato e conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
SMALTO COLORATO
Ingredienti:
- 125 g di acqua
- 250 g di zucchero semolato
- 250 g di glucosio
- 16 g di gelatina in polvere
- 155 g di latte condensato
- 115 g di burro di cacao
- 2 g di colorante rosso e giallo
Preparazione:
- Portare a ebollizione l'acqua, lo zucchero, il glucosio e i coloranti.
- Aggiungere la gelatina reidratata e mescolare bene; aggiungere il latte condensato.
- Versare il burro di cacao ed emulsionare bene.
- Lasciare riposare per una notte e consumare il giorno successivo a 32–35°C.
SMALTO NEUTRO
Ingredienti:
- 325 g di acqua minerale
- 100 g di glucosio
- 350 g di zucchero semolato
- 12 g di pectina NH
- 2 g di soluzione di acido citrico
Preparazione:
- Portare a ebollizione l'acqua, il glucosio e metà dello zucchero.
- Una volta raggiunta la temperatura di 40°C, aggiungere lo zucchero rimanente mescolato con la pectina NH e portare nuovamente a ebollizione. Aggiungere la soluzione di acido citrico e mescolare per 30 secondi.
- Conservare il composto in un contenitore ermetico e conservare in frigorifero per 24 ore.
