CACAO SABLÉE

Ingredienti:

• 470 g di farina per dolci
• 300 g di burro non salato
• 250 g di zucchero a velo
• 25 g di albume (albume d'uovo)
• 5 g di sale in polvere
• 30 g di cacao

Preparazione:

• Mescolare la farina, lo zucchero a velo, il sale e il cacao.
• Una volta incorporato e ottenuto un composto omogeneo, aggiungere gradualmente gli albumi e infine il resto della farina. Mescolare bene. Stendere l'impasto tra i fogli di mattarello fino a uno spessore di 2,5 mm e riporre in frigorifero.
• Tagliare nella misura dello stampo e cuocere direttamente dal frigorifero a 170°C per circa 25-30 minuti.

Composta di frutto della passione

Ingredienti:

• 180 g di purea di frutto della passione Pacific Fruit
• 70 g di acqua
• 140 g di zucchero semolato
• 10 g di pectina NH
• 1,5 g di acido citrico
• Scorza di limone o foglie di basilico per aromatizzare
• 
  

Preparazione:

• Mettete la purea di frutto della passione, l'acqua e un po' di zucchero semolato in una pentola e fate scaldare.
• Mescolare lo zucchero rimanente con la pectina e aggiungerlo al composto caldo quando raggiunge i 40°C.
• Riscaldare a 85°C per idratare la pectina. Una volta raggiunto il bollore, aggiungere l'acido citrico.
• Mescolare con il confit di frutto della passione.
• Aromatizzare con scorza di limone o foglie di basilico.

CONFIT DI FRUTTO DELLA PASSIONE

Ingredienti:

• 200 g di purea di frutto della passione con semi
• 50 g di zucchero semolato
• 70 g di glucosio

Preparazione:

• Cuocere tutti gli ingredienti a 105°C, finché la maggior parte dell'acqua non sarà evaporata, la purea si separerà dai semi e questi inizieranno a caramellare.

MOUSSE AL FRUTTO DELLA PASSIONE

Ingredienti:

• 69 g di panna montata (consistenza simile allo yogurt)
• 56 g di zucchero semolato
• 56 g di preparato per gelatina
• 113 g di purea di frutto della passione Pacific Fruit
• 281 g di meringa al frutto della passione

Preparazione:

• Sbattete leggermente la panna e aggiungete la purea di frutto della passione con lo zucchero semolato.
• Riscaldare a 40°C e aggiungere la gelatina sciolta.
• Mescolare con la meringa al frutto della passione e controllare la temperatura prima di aggiungere la panna montata.
• Utilizzare uno stampo in silicone n. 16 e uno stampo a doppia sfera per formare il disegno del frutto della passione.

MERINGA AL FRUTTO DELLA PASSIONE

Ingredienti:

• 20 g di albumina in polvere (albumi d'uovo in polvere)
• 90 g di purea di frutto della passione Pacific Fruit
• 100 g di zucchero semolato
• 40 g di acqua

Preparazione:

• Sbattere tutti gli ingredienti con uno sbattitore elettrico per 7 minuti.

SMALTO COLORATO

Ingredienti:

• 113 g di acqua
• 225 g di zucchero semolato
• 146 g di glucosio
• 146 g di latte condensato
• 270 g di cioccolato bianco
• 18 g di gelatina in polvere
• 113 g di glassa a specchio
• 5 g di colorante giallo

Preparazione:

• Portare a ebollizione l'acqua, lo zucchero e il glucosio fino a raggiungere i 103°C.
• Aggiungere la gelatina idratata, mescolare bene e aggiungere il latte condensato.
• Versare sul cioccolato bianco ed emulsionare bene.
• Riscaldare la glassa a specchio a 45°C.
• Infine, aggiungete la glassa, frullate con un frullatore a immersione, aggiungete il colore e mettete da parte.

MONTAGGIO

Preparazione:

• Versare metà della mousse nello stampo a sfera in silicone.
• Utilizzando una sac à poche, riempire l'interno con la composta di frutto della passione, completare con la mousse di frutto della passione e mettere in freezer per 6 ore.
• Togliere dallo stampo e applicare un primo strato di glassa al burro di cacao, poi la glassa gialla e aggiungere qualche tocco di colore verde con l'aerografo.
• Posizionare il pezzo sul biscotto di pasta frolla e utilizzare il cioccolato fondente per formare il gambo.