DACQUOISE AL COCCO E LIME

Ingredienti:

• 95 g di albumi
• 40 g di zucchero semolato
• 65 g di zucchero a velo
• 65 g di cocco grattugiato finemente
• 20 g di farina per dolci
• 1 g di scorza di lime dolce
• 20 g di zucchero a velo per spolverizzare

Preparazione:

• Montare gli albumi con lo zucchero fino a formare una meringa.
• Mescolare lo zucchero a velo, il cocco grattugiato e la farina. Incorporare alla meringa.
• Aggiungere la scorza di lime.
• Cospargere con zucchero a velo.
• Cuocere in forno preriscaldato a 175°C per 8-10 minuti.

Composta di mango e frutto della passione

Ingredienti:

• 80 g di zucchero semolato
• 40 g di rum Malibu
• 2 unità. Baccelli di vaniglia
• 300 g di purea di mango Pacific Fruit
• 96 g di purea di frutto della passione Pacific Fruit
• 5 g di pectina NH
• 150 g di mango a cubetti
• 2 g di acido citrico

Preparazione:

• Scaldare la purea di frutto della passione e di mango con la vaniglia fino a raggiungere i 40°C.
• Aggiungere la pectina mescolata con lo zucchero semolato. Portare a ebollizione e aggiungere il mango a dadini.
• Portare la temperatura a 85°C per idratare la pectina.

MOUSSE DI MANGO

• 45 g di zucchero semolato
• 45 g di miscela di gelatina
• 188 g Panna montata dalla consistenza simile allo yogurt
• 225 g di purea di mango Pacific Fruit
• 1,2 g di gomma di guar
• 10 g di purea di limone Pacific Fruit
• 88 g di meringa al mango

Preparazione:

• Riscaldare la purea di mango a 40°C e aggiungere la gomma di guar per attivarla.
• Mescolare con lo zucchero semolato, il composto di gelatina e la purea di limone; amalgamare.
• Incorporare il composto alla meringa al mango e aggiungere la panna montata.
• Dividere negli stampi in silicone a forma di mango e congelare per 12 ore.

MERINGA AL MANGO

• 2 g di polvere di albumina
• 113 g di purea di mango Pacific Fruit
• 100 g di zucchero semolato
• 10 g di purea di limone Pacific Fruit

Preparazione:

• Mettere tutti gli ingredienti in un frullatore e frullare per 7 minuti.

COPERTURA DI CACAO

Ingredienti:

• 300 g di cioccolato bianco
• 150 g di burro di cacao
• 40 g di olio vegetale
• 5 g Colorante liposolubile verde e giallo

Preparazione:

• Sciogliere tutti gli ingredienti a 42°C e mettere da parte.

MONTAGGIO

• Riempire a metà uno stampo in silicone a forma di mango con la mousse al mango e posizionare la composta di mango al centro; ricoprire 1/3 con altra mousse e sigillare con la dacquoise al cocco.
• Congelare per 6 ore.
• Una volta congelato, sformare e ricoprire con una glassa al cacao gialla.
• Immergere in una glassa neutra a 40°C.
• Utilizzando un aerografo, applicare tocchi di colore verde, aggiungendo toni arancioni e rossi.
• Aggiungi una piccola punta di cioccolato fondente per aggiungere realismo.