Juan Carlos López
Pasticcere

MERINGA AL FORNO

Ingredienti:

• 250 g di albumi
• 200 g di zucchero semolato
• 220 g Zucchero a velo
• 30 g di amido di mais
• 1,5 g di acido citrico

Preparazione:

• Montare gli albumi e aggiungere lo zucchero semolato mescolato con l'acido citrico in due parti, fino a formare dei picchi morbidi.
• Incorporare lo zucchero a velo e l'amido di mais con movimenti di piegatura.
• Riempi una sac à poche con un beccuccio e versa la pavlova in uno stampo semisferico.
• Cuocere in forno a 100°C per 2-3 ore, fino a completa asciugatura.

Composta di fragole

Ingredienti:

• 218 g di purea di fragole Pacific Fruit
• 38 g di fragole fresche
• 90 g di zucchero semolato
• 8 g di pectina NH
• 2 g di acido citrico
• foglie di basilico

Preparazione:

• Scaldare la purea di fragole, le fragole fresche, le foglie di basilico e un po' di zucchero semolato.
• Mescolare lo zucchero rimanente con la pectina e aggiungerla quando il composto raggiunge i 40°C.
• Aumentare la temperatura a 85°C per idratare la pectina. Una volta raggiunta l'ebollizione, aggiungere l'acido citrico.

MOUSSE ALLA FRAGOLA

Ingredienti:

• 50 g di zucchero semolato
• 6 g di gelatina in polvere
• 125 g di panna montata
• 125 g di purea di fragole Pacific Fruit
• 125 g di meringa alla fragola

Preparazione:

• Idratare la gelatina con acqua in un rapporto di 1:5.
• Riscaldare la purea di fragole con lo zucchero fino a 50°C.
• Aggiungere la gelatina e verificare che il composto sia al di sotto dei 32°C prima di incorporare la panna montata e la meringa.
• Incorporare con movimenti avvolgenti, versare in uno stampo da 18 precedentemente imburrato e foderato.
• Congelare e sformare dopo 12 ore.

MERINGA ALLA FRAGOLA

Ingredienti:

• 14 g di albumina in polvere (albume in polvere)
• 113 g di purea di fragole Pacific Fruit
• 100 g di zucchero semolato
• 12 g di purea di limone Pacific Fruit

Preparazione:

• Mescolare tutti gli ingredienti e sbattere per 7 minuti.

SMALTO COLORATO

Ingredienti:

• 113 g di acqua
• 225 g di zucchero semolato
• 146 g di glucosio
• 146 g Latte condensato
• 270 g di cioccolato bianco
• 18 g di gelatina in polvere
• 113 g di glassa naturale
• 5 g Colorante liposolubile rosso

Preparazione:

• Portare a ebollizione l'acqua, lo zucchero e il glucosio a 103°C.
• Aggiungere la gelatina idratata, mescolare bene e incorporare il latte condensato.
• Versare sul cioccolato bianco ed emulsionare completamente.
• Riscaldare la glassa naturale a 45°C.
• Infine aggiungete la glassa, frullate con un frullatore a immersione, aggiungete il colorante e mettete da parte.

CREMA PASTICCERA

Ingredienti:

• 500 g di latte intero
• ½ baccello di vaniglia
• 63 g di zucchero semolato
• 120 g di tuorli d'uovo
• 63 g di zucchero semolato
• 46 g di amido di mais

Preparazione:

• In un pentolino, scaldate il latte con il baccello di vaniglia e un po' di zucchero. Portate a ebollizione.
• Mescolare i tuorli con lo zucchero rimasto e l'amido di mais.
• Versare gradualmente il latte caldo sul composto di tuorli, mescolando continuamente.
• Rimettere il composto sul fuoco e sbattere continuamente finché non bolle per un minuto.
• Versate la crema in un contenitore e copritela con pellicola trasparente fatta aderire alla superficie.

Ganache alla vaniglia montata

Ingredienti:

• 197 g Latte intero
• 3 g di baccello di vaniglia
• 5 g di gelatina in polvere
• 175 g di cioccolato bianco
• 598 g Panna da montare a 35°C

Preparazione:

• Portare il latte a ebollizione e aggiungere il baccello di vaniglia.
• Aggiungere la gelatina al latte.
• Utilizzando un frullatore a immersione, emulsionare il latte infuso con il cioccolato bianco.
• Aggiungere la panna montata a 35°C e continuare a mescolare.
• Filtrare, lasciare raffreddare e conservare in frigorifero per 12 ore. Sbattere prima dell'uso.

MONTAGGIO

Preparazione:

• Disporre la base di meringa cotta sul piatto da portata.
• Spennellare l'interno della meringa con il burro di cacao per evitare che si asciughi.
• Mettere la ganache alla vaniglia montata in una sac à poche dotata di bocchetta a petalo e creare una rosa sulla meringa.
• Aggiungere una porzione di crema pasticcera, seguita dalla composta di fragole e sigillare con altra crema pasticcera.
• Disporre sulla superficie una decorazione di cioccolato malleabile a forma di foglia di fragola.
• Sformare la mousse alle fragole, glassarla con i semi di sesamo e posizionarla sopra la meringa.