Juan Carlos López
Pasticcere

MILLEFOGLIE INVERSO

Ingredienti:

• 1 kg di pasta sfoglia

Composta di ananas

• 239 g di purea di ananas Pacific Fruit
• 50 g di purea di zenzero e frutta del Pacifico
• 200 g di zucchero semolato
• 10 g di pectina NH
• 2 g di acido citrico

Preparazione:

• Riscaldare la purea di ananas e zenzero a 40°C.
• Aggiungere la pectina mescolata con lo zucchero semolato. Portare a ebollizione, togliere dal fuoco e lasciare reidratare a 80°C.
• Per accelerare la gelificazione della pectina, aggiungere l'acido citrico e lasciare riposare a temperatura ambiente finché la composta non si stabilizza.

Gel all'ananas

Ingredienti:

• 200 g di purea di ananas Pacific Fruit
• 50 g di rum
• 40 g di crema di cocco
• 80 g di zucchero semolato
• Crema gel da 22 g

Preparazione:

• Unire tutti gli ingredienti e frullare in un mixer. Mettere da parte.

Ganache montata alla piña colada

Ingredienti:

• 100 g di purea di ananas Pacific Fruit
• 1,5 g