Pasticcere
14 unità
PASTA CHOUX
Ingredienti:
- 250 g di acqua
- 250 g di latte intero
- 225 g di burro non salato
- 12 g di zucchero semolato
- 12 g di sale
- 275 g di farina per dolci
- 420 g di uova
Preparazione:
- Far bollire il latte, l'acqua, il sale e il burro.
- Setacciate la farina e aggiungetela al composto fuori dal fuoco, quindi rimettete sul fuoco e fate cuocere per qualche minuto.
- Versare immediatamente nella ciotola della planetaria e mescolare con la frusta a foglia.
- Sbattete le uova, passatele al setaccio e aggiungetele poco alla volta all'impasto (non aggiungete tutte le uova, dipende dalla consistenza dell'impasto).
- Mettere l'impasto in una sac à poche con bocchetta liscia e formare il bignè su un foglio di silicone.
CURCUMA CRAQUELIN
Ingredienti:
- 95 g di farina per dolci
- 75 g di burro non salato
- 95 g di zucchero di canna
- 2 g di curcuma in polvere
- 20 g di purea di curcuma Pacific Fruit
Preparazione:
- Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola e impastare per due minuti.
- Utilizzare la curcuma in polvere per aggiungere colore e mescolare.
- Stendere la pasta tra fogli di carta da forno fino a uno spessore di 2 mm e riporre in frigorifero per 15 minuti.
- Tagliare in base al diametro dei pezzi di pasta choux.
Crema pasticcera alla curcuma e frutto della passione
Ingredienti:
- 170 g di purea di curcuma Pacific Fruit
- 350 g di purea di frutto della passione Pacific Fruit
- 80 g di acqua
- 50 g di burro non salato
- 5 g di sale
- 63 g di zucchero semolato
- 120 g di tuorli d'uovo
- 63 g di zucchero semolato
- 46 g di amido di mais
Preparazione:
- Fate bollire la purea di frutto della passione e curcuma con l'acqua e la prima parte di zucchero.
- Mescolare i tuorli con l'amido di mais e il resto dello zucchero.
- Aggiungere gradualmente il composto di purea calda ai tuorli d'uovo e mescolare bene.
- Rimettere sul fuoco e cuocere, mescolando con una frusta a mano, finché non bolle per un minuto.
- Mettete la panna in una ciotola, copritela con pellicola trasparente e mettetela da parte.
GEL CREMOSO ALLA CURCUMA E FRUTTO DELLA PASSIONE
Ingredienti:
- 100 g di zucchero semolato
- 5 g di purea di limone Pacific Fruit
- 120 g di purea di curcuma Pacific Fruit
- 270 g di purea di frutto della passione Pacific Fruit
- 32 g di crema gel
Preparazione:
- Frullare tutti gli ingredienti nel frullatore fino a ottenere una consistenza liscia.
Ganache alla vaniglia montata
Ingredienti:
- 197 g di latte intero
- 3 g di baccello di vaniglia
- 5 g di gelatina in polvere
- 175 g di cioccolato bianco
- 598 g di panna da montare
Preparazione:
- Scaldare il latte fino a farlo bollire e lasciarlo in infusione con il baccello di vaniglia.
- Aggiungere il composto di gelatina.
- Utilizzando un frullatore a immersione, mescolare il latte aromatizzato con il cioccolato bianco.
- Aggiungere la panna tiepida (a 35°C) e continuare a sbattere.
- Filtrare, lasciare raffreddare e conservare in frigorifero per 12 ore. Sbattere prima dell'uso.
MONTAGGIO
Preparazione:
- Tagliare la parte superiore dei bignè.
- Riempire metà con la crema pasticcera alla curcuma.
- Disporre al centro un po' di gel di curcuma e frutto della passione e rifinire con altra crema pasticcera alla curcuma e frutto della passione.
- Montare la ganache e disporla sulla pasta choux, sopra un disco di cioccolato.
- Utilizzando un cucchiaio caldo, fate un buco e riempitelo con il gel di curcuma e frutto della passione.
- Decorare con pezzetti di cioccolato.
