FROLLINI COLORATI

Ingredienti:

• 200 g di farina per dolci
• 64 g Zucchero a velo
• 2 g di sale
• 21 g di farina di mandorle
• 100 g di burro non salato
• 40 g di uova
• 5 g di colorante in polvere rosso

Preparazione:

• Mescolate la farina per dolci con lo zucchero a velo, il sale, il colorante alimentare e la farina di mandorle. Aggiungete il burro e mescolate con una frusta a foglia.
• Una volta che il composto è ben incorporato e omogeneo, aggiungete gradualmente l'uovo. Infine, aggiungete la farina rimanente e mescolate bene.
• Stendere tra gli strati della chitarra fino a uno spessore di 2,5 mm e conservare in frigorifero.
• Tagliare l'impasto per adattarlo allo stampo, posizionarlo nello stampo e lasciarlo riposare in frigorifero. Cuocere direttamente dal frigorifero a 170 °C per circa 25-30 minuti.

MOUSSE DI LAMPONI

Ingredienti:

• 132 g di purea di lamponi Pacific Fruit
• 5 g di gelatina in polvere
• 80 g di meringa al lampone
• 80 g di panna montata con consistenza yogurt

Preparazione:

• Idratare la gelatina. Portare la purea a 28°C, sciogliere la gelatina nel microonde e mescolarla con la panna montata.
• Aggiungere la meringa al lampone e incorporarla delicatamente.
• Versare negli stampi emisferici e congelare per 6 ore.

MERINGA AL LAMPONE

Ingredienti:

• 14 g di albumina in polvere (albume d'uovo)
• 113 g di purea di lamponi Pacific Fruit
• 113 g di zucchero semolato
• 12 g di purea di limone Pacific Fruit

Preparazione:

• Frullare tutti gli ingredienti nel frullatore per 7 minuti.

Formaggio cremoso cremoso

Ingredienti:

• 15 g di glucosio
• 112 g Panna da montare
• 15 g di zucchero caramellato
• 150 g di cioccolato bianco
• 110 g di panna da montare fredda
• 300 g di formaggio cremoso

Preparazione:

• Sciogliere il cioccolato bianco nel microonde.
• Scaldare il glucosio con la panna da montare e lo zucchero caramellato fino a 40°C.
• Mescolare con il formaggio cremoso ed emulsionare con il cioccolato.
• Aggiungere la panna fredda e mescolare con l'aiuto di uno sbattitore elettrico.

COMPOSTA DI LAMPONI

Ingredienti:

• 218 g di purea di lamponi Pacific Fruit
• 38 g di lamponi congelati
• 8 g Acqua di rose
• 113 g di zucchero semolato
• 7 g di pectina NH
• 2 g di acido citrico
• 3 g di pepe rosa macinato

Preparazione:

• Scaldare la purea di lamponi, i lamponi congelati, l'acqua di rose e un po' di zucchero semolato.
• Mescolare lo zucchero rimanente con la pectina e aggiungerlo al composto caldo quando raggiunge i 40°C.
• Riscaldare a 85°C per idratare la pectina. Una volta raggiunto il punto di ebollizione, aggiungere l'acido citrico e i grani di pepe rosa macinati.

SMALTO COLORATO

Ingredienti:

• 113 g di acqua
• 225 g di zucchero semolato
• 146 g di glucosio
• 146 g Latte condensato
• 270 g di cioccolato bianco
• 18 g di gelatina in polvere
• 113 g Glassa a specchio
• 5 g Colorante liposolubile rosso

Preparazione:

• In una pentola portare a ebollizione l'acqua, lo zucchero semolato e il glucosio, fino a raggiungere i 103°C.
• Aggiungere la gelatina idratata, mescolare bene e incorporare il latte condensato.
• Versare sul cioccolato bianco ed emulsionare completamente.
• Riscaldare la glassa a specchio a 45°C.
• Infine, aggiungete la glassa, mescolate ed emulsionate con un frullatore a immersione. Aggiungete il colorante alimentare rosso liposolubile e mettete da parte.

MONTAGGIO

Preparazione:

• Mettere 80 g di composta di lamponi all'interno della tortina.
• Aggiungere il formaggio cremoso e mettere in freezer per 1 ora.
• Sformare la mousse e glassarla a 32°C.
• Disporre la mousse sulla tortina, sopra un disco di cioccolato rosso.
• Decorare con lamponi e dischetti di cioccolato rosso.